TRIGLISERIDA
Definisi
Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri atas 98 – 99 % trigliserida. Trigliserida adalah ester gliserol, suatu alkohol trihidrat dan asam lemak yang tepatnya disebut trigliserol. Bila ketiga asam lemak dalam trigiserida adalah asam lemak yang sama maka dinamakan trigliserida sederhana, bila berbeda dinamakan trigliserida campuran. Contoh trigliserida sederhana adalah lemak tristearin.
Bila hanya satu asam lemak bergabung dengan gliserol, maka lemak tersebut dinamakan monogliserida dan bila dua, digliserida.
Reaksi yang dapat terjadi pada Trigliserida
1. Hidrolisis
Trigliserida sebagai minyak atau lemak dapat dirubah menjadi asam lemak bebasdan gliserol melalui hidrolisis. Reaksi hidrolisis dapat menyebabkan kerusakan lemak atau minyak karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan rasa dan bau tengik pada minyak tersebut.
2. Esterifikasi
Esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam – asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut Interesterifikasi atau pertukaran ester yang didasarkan atas prinsip transesterifikasi friedel-craft. Dengan menggunakan prinsip ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti asam butirat dan asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap.
3. Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hydrogen peroksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam – asam lemah disertai dengan konversi hydrogen peroksida menjadi aldehid dan keton serta asam – asam lemak bebas. Rancidity terbentuk oleh aldehid bukan oleh peroksida. Jadi kenaikan bilangan peroksida hanya indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik.
4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi dalam industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi ini secara komersial digunakan dalam mengubah minyak cair nabati menjadi lemak padat yang diperlukan dalam rumah tangga seperti margarine dan shortening yang padat pada suhu kamar. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhannya.
5. Saponifikasi
Bila lemak dihidrolisis dengan alkali, garam asam lemak tersebut terdapat sebagai sabun. Reaksi itu dikenal sebagai reaksi penyabunan ( saponifikasi ).
Proses penyabunan ini banyak dipergunakan dalam industri. Minyak atau lemak dalam ketel, pertama – tama dipanasi dengan pipa uap dan selanjutnya ditambahkan alkali ( NaOH / KOH ), sehingga terjadi reaksi penyabunan. Sabun yang terbentuk dapat diambil dari lapisan teratas pada larutan yang merupakan campuran dari larutan alkali, sabun dan gliserol. Gliserola dapat dimurnikan melalui penyulingan.
6. Pembentukan Keton
Keton dapat dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisis ester.
Melalui reaksi secara ini, Laural klorida misalnya, akan dirubah menjadi dindecyl keton.
Parameter Analisis
1. Total Minyak / Lemak
Penetapan minyak atau lemak total dilakukan dengan mengekstraksi bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Proses ekstraksi dilakukan dengan menggunakan pelarut eter atau pelarut organik lain, setelah contoh uji bebas air dan dihancurkan dengan cara bergilir.
2. Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram minyak atau lemak. Besarnya bilangan penyabunan tergantung dari besarnya bobot molekul. Bila bobot molekul tinggi maka akan memiliki bilangan penyabunan rendah. Penentuan bilangan penyabunan dapat dilakukan pada semua lemak, untuk mempercepat proses penyabunan ditambahkan KOH-alkohol sebagai pelarut.
A = jumlah mL HCL 0,5 N untuk titrasi blanko
B = jumlah mL HCL 0,5 N untuk titrasi contoh
G = bobot contoh minyak (g)
28,05 = setengah dari bobot molekul KOH
3. Bilangan asam
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah mg basa yang dibutuhkan untuk menetapkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 100 gram minyak atau lemak. Bilangan asam asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang berasal dari hidrolisis minyak ataupun karena pengolahan yang kurang baik.
Rreaksi :
A = jumlah mL KOH untuk titrasi
N = normalitas larutan KOH
G = bobot contoh (g)
56,1 = bobot molekul KOH
4. Bilangan Iod
Bilangan iod adalah gram iod yang diserap oleh 100 gram lemak. I2 akan mengadisi ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh bebas maupun yang dalam bentuk ester. Bilangan iod tergantung pada jumlah asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Lemak yang akan diperiksa dilarutkan dalam kloroform (CCl4) kemudian ditambah larutan iod berlebihan ( 0,1 – 0,5 gram ) sisa iod yang tidak bereaksi dititrasi dengan tio sulfat.
Reaksi :
Ada dua cara yang digunakan untuk mengukur bilangan iod :
a. Cara Hanus
Larutan iod standarnya dibuat dalam asam asetat pekat ( glasial ) yang berisi bukan saja iodine tetapi juga iodium bromida. Adanya iodium bromida dapat mempercepat reaksi.
b. Cara Wijs
Larutan iod standarnya dibuat dalam asam asetat pekat ( glasial ) yang berisi bukan saja iodine tetapi juga iodium klorida. Adanya iodium klorida dapat mempercepat reaksi.
Titik kelebihan iodin diukur dengan hilangnya warna biru amilum – iodine.
B = jumlah mL Na2S2O3 untuk titrasi blanko
S = jumlah mL Na2S2O3 untuk titrasi contoh
N = normalitas larutan Na2S2O3
G = bobot contoh (g)
12,69 = 
5. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah bilangan yang menunjukkan banyaknya mg O2 yang terkandung dalam 100 gram minyak atau lemak. Bialngan peroksida ini menyatakan derajat kerusakan lemak atau minyak, dimana kerusakannya menjadikan minyak berbau tengik. Hal ini disebabkan contoh yang telah teroksidasikan ikatan rangkap dari asam lemaknya oleh O2 dari udara membentuk aldehid dan keton yang menyebabkan ketengikan.
Reaksi:
A = jumlah mL Na2S2O3 untuk titrasi contoh
B = jumlah mL Na2S2O3 untuk titrasi blanko
8 = setengah dari berat atom oksigen
N = normalitas Na2S2O3
G = berat contoh minyak (g)
6. Bilangan Reichert Meissl (BRM)
Bilangan reichert missl adalah jumlah mL larutan KOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang mudah menguap dan dapat larut dalam air, dari contoh sebanyak 5 gram. Analisis ini banyak digunakan untuk menganalisis pemalsuan mentega yang dicampur minyak lain.nilai BRM untuk mentega antara 24-34, lebih tinggi dari minyak lain.
A = jumlah mL NaOH 0,1 N untuk titrasi contoh
B = jumlah mL NaOH 0,1 N untuk titrasi blanko
7. Bilangan Polenske
Bilangan polenske adalah jumlah mL larutan alkali 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang mudah menguap ( volatile ) tetapi tidak larut dalam air, dari contoh minyak atau lemak sebanyak 5 gram. Bilangan Polenske juga dapat digunakan untuk analisis pemalsuan mentega.
Bilangan Polenske = Jumlah mililiter larutan NaOH 0,1 N untuk titrasi.
8. Bilangan Krischner Baru ( BKB )
Bilangan krischner baru ( BKB ) adalah jumlah mL basa 0,1 N yang diperlukan setiap 5 gram lemak / minyak untuk menetralkan asam lemak volatil yang garam – garam peraknya larut dalam campuran etanol air. Penentuan BKB digunakan untuk membedakan margarine dan mentega, yaitu untuk mengetahui ada tidaknya pemalsuan. Distilat hasil penentuan BKB ditambah Ag2SO4, dan akan terbentuk garam perak yang larut dalam air, kemudian diasamkan dengna H2SO4 dan distilasi. Distilat dititrasi dengan 0,1 N NaOH, maka BKB dapat dihitung sebagai berikut :
A = Bilangan krischner
B = mL alkali untuk menitrasi 100 mL distilat pada BRM
9. Bilangan Hehner
Bilangan Hehner dipakai untuk menentukan jumlah asam lemak yang tidak larut dalam air. Lemak dengan bobot molekul (BM) yang tinggi akan mempunyai bilangan hehner yang rendah.
Filtrat yang diperoleh dari uji bilangan penyabunan, di uapkan alkoholnya. Sabun dilarutkan dalam air panas dan ditambah HCl pekat sehingga terbentuk asa lemak bebas. Bila campuran tersebut segera didingikan diperoleh lapisan asam lemak yang tidak larut dalam air. Lapisan ini disaring dan ditimbang.
A = Bobot residu pada penentuan bilangan Hehner (g)
B = Bobot contoh minyak pada penentuan bilangan penyabunan (g)
10. Bilangan asetil dan Hidroksi
Bilangan asetil dan hidroksi dipergunakan untuk menentukan gugusan hidroksil bebas yang sering terdapat dalam minyak atau lemak alam dan sintetis, terutama dalam minyak jarak, croton oil, dan monogliserida. Bilangan asetil dinyatakan sebagai jumlah mg KOH yang dibutuhkan yang dibutuhkan untuk menetralkan asam asetat yang diperoleh dari penyabunan 1 gram minyak, lemak atau lilin yang telah di asetilasi.
Bilangan hidroksi ialah jumlah asam asetat yang dipergunakan untuk mengesterkan 1 gram minyak atau lemak yang ekuivalen dengan jumlah miligram KOH.
SA = bilangan penyabunan contoh setelah asetilasi
SB = bilangan penyabunan contoh sebelum asetilasi
11. Bilangan Ester
Bilangan ester ialah jumlah asam organic yang bersenyawa sebagai ester, dan mempunyai hubungan dengan bilangan asam dan bilangan penyabunan. Bilangan ester dapat dihitung sebagai selisih antara bilangan penyabunan dengan bilangan asam.
12. Bilangan Diene
Bilangan diene ialah ukuran dari pereaksi dienophilik yang dihitung ekuivalen dengan jumlah iod yang diserap oleh 100 gram minyak atau lemak.
A = jumlah mL NaOH 0,5 N untuk titrasi contoh
B = jumlsh mL NaOH 0,5 N untuk titrasi blanko
G = bobot contoh minyak (g)
6,346 = sepersepuluh bobot molekul maleat anhidrida
Hubungan Tiap Parameter
1. Bilangan Iod dan Bilangan Thiocyanogen
Bilangan iod dan bilangan thiocyanogen digunakan untuk mengukur ketidakjenuhan minyak atau lemak. Bilangan iod dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 gram minyak atau lemak. Sedangkan bilangan thiocyanogen dinyatakan sebagai mg iod yang diserap oleh tiap gram minyak atau lemak.
Maka semakin besar bilangan iod, semakin besar pula bilangan thiocyanogen.
2. Bilangan Peroksida, bilangan Iod, dan Bilangan Thiocyanogen
Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen paad ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Bilangan iod dan bilangan thiocyanogen menyatakan jumlah iod yang diserap oleh ikatan rangkap minyak atau lemak.
Maka, semakin tinggi bilangan peroksida semakin rendah pila bilangan iod dan bilangan thiocyanogen.
3. Bilangan Reichert – Meissl dan Bilangan Polenske
Bilangan Reichert – Meissl menentukan asam lemak yang menguap dan larut dalam air, sedangkan bilangan polenske menentukan asam lemak yang menguap dan tidak larut dalam air. Dan pengerjaan bilangan polenske dilakukan dengan menggunakan bagian lemak yang tinggal dan tidak larut air pada penentuan bilangan Reichert – Meisse.
Maka, semakin tinggi bilangan Reichert – Meisse semakin rendah bilangan polenske.
Pemanfaatan Trigliserida
Minyak sangat bermanfaat dalam berbagai bidang, baik itu industri sampai rumah tangga. Secara umum, minyak atau lemak digunakan dalam industri pada pembuatan cat / pernis, tinta cetak / semir, pelumas, kosmetik, obat – obatan, margarine, dan sabun. Beberapa diantaranya, yaitu:
· Sabun
Saponifikasi suatu ester (lemak dan asam lemak) dengan NaOH/KOH menghasilkan garam Na/K dari asam lemak yang disebut sabun.
Reaksi :
Molekul sabun mempunyai rantai hidrokarbon panjang (C12 – C18) dengan ion di bagian ujung. Bagian hidrokarbon bersifat hidrofobik sedangkan bagian ion bersifat hidrofilik. Secara keseluruhan molekul sabun tidak larut dalam air, sabun tersuspensi dalam air membentuk misel (micelles) yaitu segerombolan rantai hidrokarbon yang ujung-ujung ionnya menghadap air. Dengan demikian sabun berkemampuan mengemulsi kotoran berminyak sehingga dapat dihilangkan dengan pembilasan.
· Mentega putih (shortening)
Mentega putih adalah lemak padat yang umumnya berwarna putih dan mempunyai titik cair, sifat plastis dan kestabilan tertentu. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua macam lemak atau lebih, atau dengan cara hidrogenasi.
Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan, terutama pada pembuatan kue dan roti yang dipanggang. Di dalam roti dan kue, lemak berfungsi sebagai bumbu (ingredient) yang memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti dan kue.
· Mentega
Mentega merupakan emulsi air dalam minyakdengan kira-kira 18% air terdispersi dalam 80% minyak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan biakan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis setelah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya pasteurisasi.
Lemak susu terdiri dari trigliserida-trigliserida butirodiolein, butiropalmitoolein, oleodipalmitin, dan sejumlah kecil triolein. Asam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas akan menimbulkan bau dan rasa tidak enak.
Berikut beberapa jenis minyak dan kegunaanya :
1. Minyak Goreng
Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan, misalnya kripik kentang, kacang dan dough nut yang banyak dikonsumsi di restoran dan hotel.
Dalam penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menamabah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan.
Minyak yang termasuk golongan setengah mengering ( semi drying oil ) atau minyak mongering ( drying oil ) misalnya minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak jagung, minyak biji bunga matahari tidak dapat digunakan sebagai minyak goreng. Hal ini disebabkan karena minyak tersebut jika kontak dengan udara pada suhu tinggi, akan cepat teroksidasi sehingga berbau tengik. Pemanasan berulang – ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama, akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak.
2. Minyak Wijen
Biji wijen digunakan untuk manisan atau campuran kembang gula. Selain itu, minyak wijen juga digunakan untuk obat – obatan yaitu dalam pembuatan obat gosok ammonia, karena sifat minyak wijen yang tidak dapat memisah sehingga baik digunakan untuk campuran obat gosok dengan kekentalan yang baik.
3. Minyak Jagung
Dengan proses winterisasi, minyak jagung dapat diolah menjadi minyak salad dan sebagai hasil sampingannya adalah mentega putih ( shortening ). Minyak salad yang ditambah garam dan flavoring agent berupa rempah – rempah akan menghasilkan mayonnaise.
Dalam minyak jagung terlarut vitamin – vitamin juga dapat digunakan sebagai bahan non pangan, misalnya sebagai obat – obatan. Dalam jumlah kecil minyak jagung kasar atau minyak jagung murni dapat digunakan dalam pembuatan bahan mesiu, bahan kimia, insektisida, cat, pengganti vernis, zat anti karat, dan juga digunakan pada industry tekstil. Minyak jagung yang telah disulfonasi dapat digunakan sebagai bahan penyamak kulit.
4. Minyak Kedelai
Minyak kedelai yang sudah dimurnikan dapat digunakan untuk pembuatan minyak salad, minyak goreng ( cooking oil ) serta untuk segala keperluan pangan. Minyak kedelai juga digunakan pada pabrik lilin, sabun, varnish, lacquers, cat, semir, insektisida, dan desinfektans.
5. Minyak Kemiri
Minyak kemiri tidak dapat dicerna karena bersifat laksatif dan biasanya digunakan sebagai bahan dasar cat atau pernis, tinta cetak, dan pembuatan sabun atau sebagai pengawet kayu. Di Filipina minyak ini sudah lama dikenal dan digunakan untuk melapisis bagian dasar perahu, agar tahan terhadap korosif dari air laut. Minyak kemiri dapat digunakan sebagai minyak rambut dan di Pulau Jawa sebagai bahan pembatik, dan juga untuk penerangan.
6. Minyak jarak
Minyak jarak dan turunannya digunakan dalam industri cat, varnish, lacquer, pelumas, tinta cetak, linoleum, oil cloth, dan sebagai bahan baku dalam industri-industri plastik dan nilon. Dalam jumlah kecil minyak jarak dan turunannya juga digunakan untuk pembuatan kosmetik, semir, dan lilin.
Daftar Pustaka
Ketaren,S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia.
Winarno,F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
